Đặc điểm và nguồn gốc
"Gluten" dùng để chỉ protein gluten, có tính đàn hồi và làm cho thức ăn dai hơn. Trong cuộc sống hàng ngày, gluten được nhiều người yêu thích là thực phẩm có thành phần là gluten sau khi bột mì được rửa sạch với nước để loại bỏ tinh bột.
“Gluten” càng lớn thì mì ống có độ đàn hồi và độ dẻo càng tốt, và thường thì hàm lượng protein gluten càng cao.
Gluten chỉ có trong các loại thực phẩm như lúa mì, lúa mạch và lúa mạch đen, trong đó lúa mì (bột hàng ngày được làm từ lúa mì) là nhiều nhất. Do đó, nhiều loại thực phẩm có chứa gluten, chẳng hạn như bánh mì, bánh ngọt, bánh mì hấp, bánh quy, bia, v.v. Trong số các loại ngũ cốc, kiều mạch, yến mạch, quinoa, gạo, ngô, kê, đậu nành, đậu hỗn hợp, khoai tây, v.v. không chứa gluten. Cần lưu ý rằng "soba" bán trên thị trường có chứa gluten, vì nó không phải là kiều mạch 100% và thường chứa thành phần lúa mì.
Ảnh hưởng đến sức khỏe
Gluten chủ yếu là hỗn hợp của prolamin và gluten, nhưng quá trình tiêu hóa và sử dụng hai loại protein này rất thấp (giá trị sinh học của trứng là 94, trong khi bột mì chỉ là 51). Hầu hết mọi người có thể tiêu hóa protein gluten này một cách bình thường, và một số ít người bị dị ứng với gluten. Sau khi ăn bánh mì, bánh mì hấp và các thực phẩm chứa gluten khác, các triệu chứng như đầy hơi, đau bụng, tiêu chảy, nôn mửa và táo bón sẽ xảy ra.
Lời khuyên khi mua hàng
Những người bị dị ứng với gluten nên tuân thủ “chế độ ăn không có gluten” và cố gắng tránh các thực phẩm chế biến sẵn như lúa mì, lúa mạch và lúa mạch đen.
Bạn có thể sử dụng khoai lang, khoai tây, ngô, gạo và các loại thực phẩm khác để thay thế. Ngay cả khi họ không bị dị ứng, hầu hết mọi người không cần phải tuân theo chế độ ăn không có gluten. Nhiều loại thực phẩm không chứa gluten được tinh chế để giảm các chất dinh dưỡng như chất xơ và khoáng chất có trong ngũ cốc thô nguyên hạt. Mặc dù chúng dễ hấp thụ nhưng chúng có chỉ số đường huyết cao hơn. Dữ liệu khảo sát cho thấy những người tiêu dùng chuyển sang thực phẩm không chứa gluten thậm chí có nguy cơ bị thừa cân và hội chứng chuyển hóa.